Dlaczego papryka jest piekąca?

Od zawartości kapsaicyny i związków jej pokrewnych zależy przede wszystkim łagodność lub ostrość papryk: odmiany słodkie mają 0,010 do 0,015% kapsaicyny, półostre — 0,018 do 0,5%, a ostre — od 0,5 do ok. 1 %. Bardzo ostre, jak pieprz kajeński lub chilijski, mają jej aż do 1,5%. Papryka ma też olejek eteryczny, w ilości od 0,17 do 1,25%, i barwniki, a wśród nich np. czerwoną kapsantynę (do 0,4%). Do litanii tych różnych „kaps…” trzeba jeszcze dodać, że Capsicum zawiera kapsycydynę — substancję o właściwościach bakteriobójczych, znajdującą się w nasionach.
Kapsaicyna pobudza zakończenia nerwów czuciowych skóry i błon śluzowych oraz drażni tkanki otaczające, wywołując przekrwienie. Z tych powodów papryka ostra stała się surowcem, z którego przygotowuje się rozmaite maści, nalewki, plastry, pudry itp. Leków takich używa się przy bólach reumatycznych, mięśniowych, przy nerwobólach, na lumbago, newralgie, kurcze itp. Wywołując przekrwienie, rozgrzewają bolące miejsce i przynoszą ulgę.
Papryka podana w niezbyt wielkich porcjach, tylko jako przyprawa, drażni błonę śluzową najpierw jamy ustnej, zmuszając do wydzielania większych ilości śliny, a potem ścianki żołądka i jelit, zmuszając je do wydzielania soku żołądkowego, kwasu solnego itp. Wzmagają się przy tym ruchy jelit — słowem działanie jej jest korzystne. Ale trzeba pamiętać, że przy nadużyciu kapsaicyny (co dla jednych byłoby nadużyciem, dla drugich będzie minimalną dawką) może powstać podrażnienie żołądka, a nawet uszkodzenie nerek i dróg moczowych.
Smak papryki przyprawowej jest wyczuwalny już w stężeniu, a raczej rozcieńczeniu: 1 : 1,9 min. Są jednak też odmiany prawie bezkapsaicynowe.
Ponadto nasz zmysł smaku — jak wiadomo — łatwo się przyzwyczaja ) do wszelkich odmian i wówczas łagodniej reaguje. Kiedy jemy pierwszy raz gulasz na Węgrzech, wydaje nam się, że prócz ognia nic w ustach nie czujemy, ale powoli następuje przyzwyczajenie, a w końcu zauważamy, że papryka nie tylko „robi dobrze” na trawienie, ale na ogólne samopoczucie. Dobry stan zdrowia Meksykańczyków, Ekwadorczyków i Chilij- czyków — Amerykanie przypisują temu, że jada się tam przez całe życie ogromne ilości papryki i to na ogół ostrej, jak pieprz.