Jak gotować ziemniaki?

Większość witamin, które posiada bulwa kartofla, jest rozpuszczalna w wodzie. Podobnie rzecz się ma z dużą częścią związków mineralnych, tych najłatwiej rozpuszczalnych i przyswajalnych. A tymczasem panuje u nas tradycja, kultywowana przez większość gospodyń, aby gotować ziemniaki w dużej ilości wody, a potem ten cenny wywar odlewać do zlewu. W niektórych restauracjach i stołówkach przy złej organizacji pracy obiera się bulwy na zapas i moczy je w wodzie długie godziny, by nie sczerniały. Rzecz jasna, że do tej wody przechodzi ogromna ilość najcenniejszych składników odżywczych.
Nawet skrobia z ziemniaków jest cenna. Stanowi 95—99% ogólnej zawartości węglowodanów i jest prawie całkowicie strawna. Jej ilość i rodzaj stanowią o przydatności tego produktu. (Jak wiadomo, skrobi surowej nie trawimy i musi być przed spożyciem poddana obróbce termicznej. Dokładniej mówiąc, część jej rozkłada się w ślinie, w jamie ustnej). Ziemniaki długo moczone tracą również i część skrobi.
Jeśli ziemniaków nie pieczemy ani nie gotujemy na parze, tylko w wodzie, to powinno się jej dawać tyle, by wyparowała. Oczywiście nie za mało, bo ziemniaki się przypalą, ale i nie za dużo — żeby nie odlewać cennego wywaru. Gdy zostanie go niewiele, zawsze można zużyć pozostałość do zup i sosów.
Jest jeszcze jedna ważna sprawa. Ziemniaki należy obierać możliwie jak najcieniej. Bezpośrednio pod warstwą korkową skórki znajdują się bowiem najcenniejsze skarby odżywcze: niezwykle wartościowe białko, witaminy, sole mineralne itd. Ponadto — im bliżej środka bulwy, tym więcej skrobi. A jednak są przypadki, kiedy obierzyny powinny być grubsze. Wtedy, gdy (jak już wspomniano w rozdz. o pomidorach) są zielonawe, czyli pod wpływem światła powstała w nich solanina, toksyczny alkaloid, rozpuszczalny w wodzie. Takie ziemniaki — nawet po „grubym” obraniu — gotuje się w dużej ilości wody i tę po prostu wylewa.
Jeśli pieczemy w prodiżu kurczaka czy mięso, to dodajmy kilka ziemniaków cieniutko obranych, w całości, a upieką się doskonale i jeszcze wchłoną nieco tłuszczu oraz aromatu z pieczeni.
Szwajcarki chwalą się, że znają 600 potraw z ziemniaków. Kto wie, czy my nie więcej. Każda polska gospodyni potrafi podawać je na co najmniej kilkanaście sposobów, ale — prawdę mówiąc — najczęściej jada się ziemniaki z wody czymś pokraszone: surowym masłem, topioną słonin- ką i skwarkami lub sosem. Już rzadziej robimy placki kartoflane, kotlety, krokiety, kopytka itp., bo — choć należą do dań łubianych — są bardzo pracochłonne.
Odmian kartofli jest mnóstwo. Amerykanie mają swoje najlepsze i najdroższe jednocześnie ziemniaki z Idaho (czył. ajdaho) — kilkakrotnie kosztowniejsze od uprawianych w innych stanach. Gładkie, z cieniutką skórką, z oczkami ledwo widocznymi, foremne i wszystkie mniej więcej jednakowego kształtu: podłużne, dość duże, ale nie za wielkie. Rzeczywiście są wyśmienite w smaku i łatwe w obieraniu. Są ok. 4—5 razy droższe od bananów.
U nas takich delikatesowych odmian niestety nie ma, choć kiedyś bywały. Były nawet tzw. paluszki — bogate w białko, a uboższe w skrobię, dzięki czemu nie rozgotowywały się i nie rozpadały przy sporządzaniu sałatki. I choć wyhodowano w Polsce wiele odmian ziemniaków, a niektóre naprawdę doskonałe, handel nie bardzo umie się z nimi obchodzić. Miesza np. odmiany, tak że potem w garnku jeden kartofel się rozlatuje, a drugi jeszcze jest twardy. Sklepy otrzymują bulwy brudne, prosto z ziemi, chore i zdrowe razem pomieszane. Co prawda już widać poprawę. Czyste, jednorodne odmianowi, przebrane i na ogół zdrowe ziemniaki można np. kupić paczkowane w siatki. Może powoli handel będzie sprzedawał ziemniaki odmianami: „na puróe”, „na sałatki”, „na placki ziemniaczane” itd. Tymczasem nauczmy się kilku przepisów.