Plusy i minusy strączkowych

Jak wszystkie nasiona, groch i fasola charakteryzują się bogactwem składników odżywczych. Zasobne są w witaminy: A, E i w grupę witamin B. Mają sporo składników mineralnych: potasu, wapnia, magnezu, żelaza, fosforu, siarki. Na ogół fasole i grochy są zasadotwórcze. Na przykład, świeża fasolka szparagowa ma +5, a sucha aż +12. Świeży groszek ma +1, a suszony ma —3 (jest lekko kwasotwórczy). Suche ziarna fasoli zawierają aż 1 200 mg% potasu, a tylko 2,4 mg% sodu. Z grochem jest inaczej: suchy ma 940 mg% potasu i ok. 40 mg% sodu. Tak z racji dużej zawartości potasu (300 mg%) w strąkach, jak i z powodu zasado twórczości, a przy tym lekkostrawności i łatwego przyswajania przez organizm poleca się zieloną fasolkę nieomal jako lek przy nadkwaśności. Nieraz wystarcza jeden sezon fasolowy, czyli okres częstego jej jadania, by już się pozbyć tej dolegliwości objawiającej się m. in. „pieczeniem w dołku”, zgagą itp.W Stanach Zjednoczonych fasolę i groch nazywają „mięsem biedaków”. To prawda. Ziarna te mają bardzo dużo białka, więcej niż mięso. Sucha fasola ma tego składnika ok. 22%, a suchy groch ok. 25%. Zielona fasola ma ok. 1%, a zielony groszek ok. 2% białka. Jest to białko roślinne, a więc — niepełnowartościowe. Wystarczy jednak odrobina białka zwierzęcego (sera, jaja, mięsa, mleka itp.), by organizm uzupełnił sobie braki aminokwasowe.

Ponadto grochy i fasole zawierają składnik, którego w ogóle nie ma w mięsie, a który — okazało się — jest niezwykle cenny, a mianowicie błonnik. Nasiąkając wodą daje on uczucie sytości, a jednocześnie obniża poziom cholesterolu we krwi. Przeprowadzono badania w grupie zakon­ników. Benedyktyni, którzy jadali dużo mięsa — mieli poziom cholesterolu bardzo wysoki. Trapiści, będący wegetarianami i jadający dużo fasoli i grochu — mieli poziom cholesterolu w normie.

Wiadomo, że groch i fasola po upływie ok. 1 godz. od spożycia wy­wołują gazy. Powodowane są one przez bakterie, które masowo rozwijają się na nie strawionych cząstkach fasoli lub grochu. Dlaczego nie strawionych? Otóż do strawienia białka, węglowodanów itp. potrzebne są enzymy. To właśnie enzymy rozkładają białka na aminokwasy, mączkę, czyli skrobię na cukry proste, a tłuszcze na kwasy tłuszczowe. Żołądek i wątroba produkują normalnie dowolną, potrzebną ilość enzymów, ale mogą się zdarzyć trudności, które zahamują ich syntezę. I tak się właśnie dzieje w wypadku fasoli i grochów. Zawierają one bowiem substancję, która unieczynnia jeden z enzymów — trypsynę, rozkładającą białka. A wtedy do dzieła przystępują drobnoustroje i cała flora jelitowa, wytwarzając niepożądane gazy. Z czasem jednak wszystko się wyrównuje, trypsyna powstaje i trawienie białek przechodzi bez przeszkód.
Fasolka szparagowa nie wywołuje tych przykrych objawów trawiennych. Młody zielony groszek również — nie. Można zresztą w dużym stopniu im zapobiec, mocząc suche ziarno przez 3 godz. Następnie wodę odlać i gotować fasolę w świeżej przez ok. 30 min. Znowu wywar odlać i ugo­tować fasolę do miękkości w zmienionej wodzie. Oczywiście w ten sposób utracimy sporo składników mineralnych i witamin grupy B, ale jeśli gazy mają być powodem niejedzenia w ogóle fasoli czy grochu, to lepiej stra­cić trochę cennych wartości, niż rezygnować z tych dań.

Nie należą one do lekko strawnych. Są diety, w których nie wolno ich podawać. Ale dla osób zdrowych to potrawy smaczne, pożywne, sycące, na pewno zdrowsze od… np. bardzo ciężko strawnej kiełbasy. A przy tym urozmaicają nasze jadłospisy i doskonale zastępują drogie mięso.
Groszek najlepiej byłoby jadać bardzo młody, wraz ze strąkiem (są takie odmiany) na surowo. Jest wówczas nieporównanie bogatszy, a przy tym strawniejszy od grochów suchych, gotowanych, mrożonych czy z puszki. Zielony groszek konserwowany jest bardzo popularny i łubiany. Niemniej zalewę z puszki odlewamy, a razem z nią prawie całą witaminę Bi i większość innych witamin grupy B oraz dużo składników mineralnych. Cóż? Zawsze coś tam w samym groszku zostaje. Podany z majonezem stanowi najprostszą, a smaczną sałatkę, będącą dodatkiem do wędlin czy serów. Młody groszek nieraz jadamy razem z marchewką pokrajaną w kostkę — duszony w małej ilości wody i podprawiony masłem i odrobiną mąki. Groch żółty po ugotowaniu na sypko (każde ziarnko osobno) był kiedyś chętnie jadany na zimno, jako dodatek do piwa lub do pitnego miodu. Trzymało się w garści taki groch i pogryzało po ziarnku. Dziś jeśli w ogóle go jemy, to na ogół w postaci zupy grochowej lub puree z koncentratu, kupowane na wagę czy w torebkach. Zresztą i taki jest doskonały.